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人形町　お江戸小粋な人情ガイド
5代にわたり愛されるいなり寿司　人形町　志乃多寿司總本店

更新日：2017年11月20日

明治時代から続くいなり寿司の名店　人形町　志乃多寿司總本店は、今年創業で140年を迎えました。長年にわたり愛される味を守りつつ、新たなことにも挑戦され、その味のファンを増やし続けています。今回はお店の歴史やおいしさの秘訣を、取締役社長の吉益　敬容さんにうかがいました。

人形町　志乃多寿司總本店の歴史は、明治時代にさかのぼります。初代の吉益　啓蔵氏は、先代から続く広島藩の江戸詰めの武士でしたが、明治10年、武士が職業として廃止となり、新たな生活の糧を模索していたそうです。そのとき、大好物だったいなり寿司を商売にしようと決意し、屋台での販売を開始したのが創業のきっかけでした。それから戦争をくぐりぬけ140年、今は5代目の敬容さんがお店を続けていらっしゃいます。

「創業当時から味は変えていませんが、同じ調味料を使っていたとしても、厳密に調味料の塩分濃度などがすべて同じかというと、そうではないと思います。ですから、いまは創業時からの味を変えないために、やり方はどんどん変えているんですよ」（敬容さん）

敬容さんは、人形町　志乃多寿司總本店の味を守っていくために他店のいなり寿司は口にしないようにしているとか。店独自の味を守りつづけるという決意が、長きにわたり愛されるお店となる原動力なのでしょう。

人形町　志乃多寿司總本店の油揚げは普通のものより薄い特注品。それを白ざらめ、赤ざらめ、黒糖の3つの砂糖に、みりんと醤油を加えて煮ています。白ざらめは甘さを出し、赤ざらめは艶を出し、黒糖は香りを出すために使い分けているそうです。

油揚げは1回さっと煮た後、3～４日寝かせて味をしみこませ、また再び煮て完成となります。三代目の頃は寝かせる期間が1～2日だったそうですが、いまはさらに味をしみこませたいと寝かせる時間を増やしたそうです。

「煮物は日をおいた方が、だんだん角が取れます。油揚げも3～4日寝かせることで醤油の塩味が取れて、味がまろやかになります」（敬容さん）
2回目に煮る際は、1回目の煮汁を残しておき、新しく作ったものと合わせて使うそうです。うまみがつまった煮汁ですから、油揚げにさらに味がしっかりとしみ込みます。

　そして、よく味がしみ込んだ油揚げにごはんを詰めるのはすべて手作業。スタッフ6名で1日1,500～2,000個を仕込むのだとか。
「油揚げが温かいうちにごはんを詰めないと、揚げが破れやすいんです」（敬容さん）
油揚げの中のごはんは1個約50g。これも手でにぎることでふわりとした口当たりになり、あっというまに食べられます。調理担当の方は量らなくても同じぐらいの重さに握ることができるそうです。これぞ職人技！ですね。

人形町　志乃多寿司總本店の店舗にうかがうと、豊富な商品ラインナップに驚かされます。

「一番人気はのり巻志乃多9ケ入です。次に五色巻詰合せ、錦巻・五色巻詰合せ2号が続きます。中央区の小学校では運動会で使っていただいていますし、明治座が近いので開演前に買っていかれる方も多いです」（敬容さん）
敬容さんはいろいろな味が楽しめる五色巻詰合せや、詰合せ　竹もおすすめと話されます。


創業当時はいなり寿司だけでしたが、その後すぐにかんぴょう巻きも始められ、戦後には茶巾寿司や押し寿司などもメニューに加えられました。敬容さんの代になられてからは変わりいなりなど季節限定メニューにも注力されています。
「今までで人気があった変わりいなりはゆずですね。乾燥させたゆずの皮を細かく刻んでごはんに混ぜています。夏メニューのシークワーサーも使い方は同じです。乾燥させると香りがより引き立ちます」（敬容さん）

そのほかにも様々な巻き寿司や押し寿司が種類豊富に販売されています。近年人気の恵方巻やひなまつりのちらし寿司など、季節限定のメニューも多く、何度も訪れても多種多彩な味を楽しむことができます。どこか懐かしく、ほっとする味のいなり寿司はもちろん、あなただけのお気に入りを見つけてみてくださいね。