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更新日:2017年11月20日
取締役社長 吉益 敬容さん
創業からのあゆみ
人形町 志乃多寿司總本店の歴史は、明治時代にさかのぼります。初代の吉益 啓蔵氏は、先代から続く広島藩の江戸詰めの武士でしたが、明治10年、武士が職業として廃止となり、新たな生活の糧を模索していたそうです。そのとき、大好物だったいなり寿司を商売にしようと決意し、屋台での販売を開始したのが創業のきっかけでした。それから戦争をくぐりぬけ140年、今は5代目の敬容さんがお店を続けていらっしゃいます。
創業30年代の店舗
現在の店舗
油揚げへのこだわり
人形町 志乃多寿司總本店の油揚げは普通のものより薄い特注品。それを白ざらめ、赤ざらめ、黒糖の3つの砂糖に、みりんと醤油を加えて煮ています。白ざらめは甘さを出し、赤ざらめは艶を出し、黒糖は香りを出すために使い分けているそうです。
油揚げは1回さっと煮た後、3~4日寝かせて味をしみこませ、また再び煮て完成となります。三代目の頃は寝かせる期間が1~2日だったそうですが、いまはさらに味をしみこませたいと寝かせる時間を増やしたそうです。
「煮物は日をおいた方が、だんだん角が取れます。油揚げも3~4日寝かせることで醤油の塩味が取れて、味がまろやかになります」(敬容さん)
2回目に煮る際は、1回目の煮汁を残しておき、新しく作ったものと合わせて使うそうです。うまみがつまった煮汁ですから、油揚げにさらに味がしっかりとしみ込みます。
そして、よく味がしみ込んだ油揚げにごはんを詰めるのはすべて手作業。スタッフ6名で1日1,500~2,000個を仕込むのだとか。
「油揚げが温かいうちにごはんを詰めないと、揚げが破れやすいんです」(敬容さん)
油揚げの中のごはんは1個約50g。これも手でにぎることでふわりとした口当たりになり、あっというまに食べられます。調理担当の方は量らなくても同じぐらいの重さに握ることができるそうです。これぞ職人技!ですね。
あなたのお気に入りを見つけよう
人形町 志乃多寿司總本店の店舗にうかがうと、豊富な商品ラインナップに驚かされます。
五色巻詰合せ
詰合せ 竹
2019年6月10日
ブラック さん
愛犬もいつかは死んでしまいます。その時の悲しみを少しでも和らげることができたらいいですね。
2019年3月18日
事務局 さん
りょうさん
2018年10月22日
りょう さん
子育てが大変な時代、本日掲載された「孫が産まれる前から培うジジババ力」は参考になりました。ありがとうございました。
2015年8月24日
小春 さん
人形焼きの板倉屋さん。
おいしいお店ですよね。
昔からファンです!
2014年5月20日
bovsan さん
僕は、アトム。今年16歳になるサバトラの猫。
鉄腕アトムに因んで賢明で強くなるようにという事らしい。
でも寄る年波には、勝てずここ1ヶ月体調を崩し、嫌々ながら通院中。
病院の先生方は、とても16歳には見えないね、毛艶も良いといつも褒めてくれる。
褒められるのは嬉しいけど先生のリップサービス、リップサービスと戒めている。
でも病院の待合室で患者のお母さんにも僕の顔が若いって驚かれた。
どうやら僕は本当に年相応に見えないようだ。特別にエステもやっていないし、それほど手を掛けてもらっているようには思えないんだけど・・・。
唯一思い当たるのは、お母さんと一緒にスターリミルクを15年食べ続けている事だけ。
お陰で殆ど大病もせず、若くいられたってことかニャン。
でもまだ通院中、頑張るニャン!