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『女子栄養大学 栄養のなるほど実験室』

2020年2月27日


普段調理をしながら、ふと疑問に思うことはないでしょうか。
「キャベツを水に浸すとビタミンCはどのくらい流れ出てしまうのだろう?」
「ほうれん草を電子レンジで加熱するのとゆでるのでは、どちらの方が葉酸は減るのだろう?」
カリウムや鉄、ビタミンC、葉酸など、食材に含まれる栄養素は調理法でどんな変化をするのでしょうか。
今回は、調理をする上での栄養に関するさまざまな疑問を実験・検証している『女子栄養大学 栄養のなるほど実験室』をご紹介します。

■例 野菜の葉酸は、調理によってどれだけ減少するのでしょうか。

葉酸とは、水溶性ビタミンでビタミンB群に属しています。ビタミンB12とともに赤血球を作るので、「造血のビタミン」と言われています。ほうれん草など緑の葉に多く含まれるためこの名前がつきました。

葉酸が欠乏すると、巨赤芽球性貧血(悪性貧血)を引き起こします。
葉酸は胎児の正常な生育のために重要な栄養素となるので、とくに妊娠中の女性には積極的な摂取が望まれます。
通常の食事をとっていれば不足することはありませんが、子どもの場合は、成長のために葉酸が大量に消費されるので、葉酸不足による悪性貧血が起こりやすくなると言われています。
また、最近では成人において脳卒中や心筋梗塞などの循環器疾患を防ぐという研究結果も多く報告されています。

日本人の食事摂取基準(2015年版)では、葉酸の一日の摂取の推奨量を18歳以上の男女ともに240㎍(マイクログラム)としています。
肉類、緑茶などのほか、緑黄色野菜、卵黄、牛乳、豆類などの食品にも含まれています。たとえば、牛レバー50gには500㎍、生のほうれん草100g(2分の1束)には210㎍、生のアスパラガス60g(3本)には114㎍が含まれています。

このように、実は重要な栄養素である葉酸。聞いたことはあるけれど、なかなかその重要な働きまで知っている方は少ないかもしれません。さらに調理法によって葉酸の量はどう変わるのでしょうか?
効率よく摂取するための調理法については、ぜひ本書でご確認ください!


■ほかにはどんなものがあるのでしょうか?
葉酸以外にも本書では、
「豚レバーは血抜きをすると鉄は損失するの?」
「生の野菜より冷凍野菜のほうがビタミンC含有量は多いのでしょうか?」
「トマトの栄養成分は有機栽培と無機栽培で違いはあるの?」

など、私たちの身近な食材に関するさまざまな疑問を実験から解き明かしています。
これらの実験データを知ることにより、栄養素を無駄にすることなく、いつもの料理がさらに栄養価が高くなること間違いなし!
ただし、食事に必要なのは栄養素だけではありません。おいしいものを食べ満足感や楽しみを得ることも大切です。食材や食べ方、調理法を少し見直すだけで、新しい発見があるかもしれません。


【掲載書籍】『女子栄養大学 栄養のなるほど実験室』/女子栄養大学出版部


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2020年1月24日
事務局 さん

りょうさん


ありがとうございます。
いよいよ東京オリンピック・パラリンピックまで半年となりました。
スポーツはする側も見る側も楽しむだけでなく、感動や勇気を与えてくれるので人々の心を豊かにしてくれるですね。
オリンピック・パラリンピックでは、沢山の選手の熱い闘いを目と心にに焼きつけたいものです。


2019年12月26日
りょう さん

全神経を集中させる静寂の競技「ゴールボール」は面白そうですね、このような障がいの有無を問わず同じ条件で健常者も楽しめる競技が増えることは、スポーツの豊かさにつながり、オリンピック・パラリンピック本来のものと思います。たのしみにしています。

2018年4月20日
りょう さん

 写真家ヨシダナギさんについてのコラム、大変興味深く読ませていただきました。被写体を単に外側から撮るのではなく、自らも被写体と一体となって内側から撮る写真には、たぶん実相が映されているでしょう。是非、写真展を観にいこうと思います。ありがとうございました。

2016年6月29日
りょう さん

アドラー心理学が注目されているようですね。「嫌われる勇気」という言い回しが現代受けするからでしょう。その根底には、目的論があり、西洋は依然としてこの2項対立構造から脱していない。親鸞の「悪人正機説」を2項対立的に受け止めてはいけないように、「利己的な私は嫌われても仕方がない」という自覚が根底にないと、厚顔無恥な人間ばかりを生み出すように思われる。

2016年3月8日
事務局 さん

小春さん

こんにちは。

紹介した本にご興味をもっていただいてありがとうございます。

親子の間では、照れくさくて優しい言葉をかけにくいものですが、大きな病気をした人の気持ちを思いはかり、寄り添うことは大切なことですね。

また、本を読んだら、感想をお寄せください。


事務局

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